برای افرادی که در صنایع غذایی دخیل نیستند، HACCP و سیستم HACCP ممکن است یکسان باشند، اما در واقع آنها متفاوتند. HACCP یک ابزار ارزیابی خطر است که تمرکز اصلی آن جلوگیری از خطرات احتمالی است تا محصولات نهایی سالم و ایمن ارائه شومد. این ابزار می تواند در سراسر زنجیره غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی اعمال شود.
اما این متفاوت از سیستم HACCP است که یک سیستم ایمنی غذایی شناخته شده جهانی است. این سیستم شناسایی و کنترل خطراتی را که ممکن است در فرایند تولید مواد غذایی رخ دهد، شناسایی و کنترل می کند. تمرکز بر پیشگیری از خطرات بالقوه است که با شدت کنترل و کنترل هر یک از نقاط کنترل بحرانی فرآیند تولید مواد غذایی، تمرکز دارد. با وجود اینکه سیستم در ابتدا شامل سه اصل بود، در طول سال ها تجدید نظر شده است و بسیاری از تغییرات به منظور ساده سازی و اجرای ساده تر انجام شده است. مفهوم اولیه HACCP هرگز تغییر نکرده است.
سه اصل اصلی HACCP عبارت بودند از:
شناسایی و ارزیابی خطرات مرتبط با مواد غذایی
تعیین نقاط کنترل بحرانی برای کنترل خطرات شناسایی شده
ایجاد یک سیستم برای نظارت بر نقاط کنترل بحرانی.
در حال حاضر پنج مرحله اولیه و هفت اصل مرتبط با استفاده از سیستم HACCP وجود دارد .
مراحل اولیه توسط Codex مشخص شده است که قبل از هفت اصل HACCP باید انجام شود. این مراحل اطمینان ایجاد، پیاده سازی و مدیریت سیستم HACCP را موثرتر می سازد.
پنج مرحله اولیه:
جمع آوری تیم HACCP
توصیف محصول
شناسایی دامنه کاربرد
ساخت نمودار جریان
تایید بر روی سایت نمودار جریان
هفت اصل سیستم HACCP:
انجام تجزیه و تحلیل خطرات
تعیین نقاط کنترل بحرانی
تعیین حدود نقاط بحرانی
تعیین سیستم نظارت برای هر CCP
انجام اقدامات اصلاحی لازم
ایجاد مراحل تأیید
ایجاد بانک اسناد و مدارک
اگر به طور مستقیم یا غیر مستقیم در زنجیره غذایی دخیل باشید سیستم HACCP برای هر شرکت بدون توجه به اندازه آن قابل اجراست. پیاده سازی سیستم HACCP باید با برنامه های پیش نیاز آغاز گردد.به عبارت دیگر، شرکتی که برای اجرای سیستم HACCP آماده می شود باید برنامه های پیش شرطی را طبق مقررات ملی، کدهای عمل یا سایر الزامات ایمنی مواد غذایی در نظر بگیرد. برنامه های پیش شرط ذکر شده در زیر ممکن است برای حمایت از سیستم HACCP شامل شوند، اما همه شرکت ها برنامه های پیشین مشابه ندارند.
برنامه های پیش شرط مشترک ممکن است شامل موارد زیر باشند:
امکانات و تجهیزات
آموزش پرسنل
تمیز کردن و بهداشت
نگهداری
بررسی تأمین کننده
کنترل شیمیایی
مدیریت زباله
مدیریت آفات
ذخیره سازی و حمل و نقل
مراحل یادآوری محصول
برچسب زدن
روش خرید
سیستم HACCP در سراسر جهان پذیرفته شده و اجرا شده است. پیاده سازی آن برای بسیاری از کشورها به عنوان یک ماده قانونی برای صنایع غذایی تبدیل شده است.
معرفی ISO 22000
در اوایل ۲۰۰۰، تعدادی از استانداردها توسط سازمان های خصوصی و ملی در سراسر جهان توسعه یافته است. این موضوع منجر شد که شرکت ها با استفاده از کدهای توسعه یافته خود در داخل کشور برای بازرسی تامین کنندگان خود شروع به کار کنند. معیارهای مختلف ممیزیباعث شده بود تا تامین کنندگان نتوانند تمام نیازهای بازار جهانی را برآورده سازند.
در سال ۲۰۰۱، سازمان بین المللی استاندارد سازی (ISO) شروع به کار بر روی یک استاندارد ممیزی برای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (FSMS) کرد. این استاندارد بین المللی FSMS، که به نام ISO 22000 شناخته می شود، در نهایت در تاریخ ۱ سپتامبر ۲۰۰۵ منتشر شد. این چارچوبی است که شامل برنامه های پیش نیاز، اصول HACCP و مراحل کاربرد است .
ISO 22000:2018 یک رویکرد را در زنجیره برای ایمنی مواد غذایی در نظر می گیرد. این موارد مجموعه ای از الزامات مدیریت ایمنی عمومی را که نه تنها برای تولید کنندگان و تولید کنندگان مواد غذایی، بلکه برای تمام سازمان هایی که در زنجیره تامین مواد غذایی شرکت می کنند، تعریف می کند.
ISO 22000 الزامات لازم برای FSMS را مشخص می کند که عناصر کلیدی زیر را برای تضمین ایمنی مواد غذایی در طول زنجیره غذایی ترکیب می کند:
– ارتباطات تعاملی: ارتباط در امتداد زنجیره غذایی ضروری است تا اطمینان حاصل شود که تمام خطرات مربوط به ایمنی مواد غذایی شناسایی و به طور کامل در هر مرحله در زنجیره غذایی کنترل می شود. این امر ارتباط بین سازمان ها را در زنجیره غذا، در بالا و پایین دست می دهد.
– سیستم مدیریت ISO 22000 می تواند مستقل از سایر استانداردهای سیستم مدیریت استفاده شود. پیاده سازی آن می تواند با الزامات سیستم مدیریت موجود مرتبط شود و سازمان ها بتوانند از سیستم مدیریت موجود برای ایجاد یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی که مطابق با الزامات ISO 22000 است، استفاده کنند.
ایزو ۲۲۰۰۰ سیستم تجزیه و تحلیل خطرات بحرانی و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) را با استفاده از الزامات مورد نیاز ممیزی می کند و برنامه HACCP را با برنامه های پیش شرط( PRP) ترکیب می کند. برنامه های پیش نیاز شامل کلیه شرایط و فعالیت های ضروری برای حفظ محیط زیست بهداشتی در سراسر زنجیره غذایی مناسب برای تولید، دست زدن و ارائه محصولات پایدار می باشد.
تفاوت بین HACCP و ISO 22000
علاوه بر این واقعیت که HACCP یک سیستم ایمنی مواد غذایی است و ISO 22000 یک استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است، تفاوت بین این دو شامل موارد ذیل است:
ایزو ۲۲۰۰۰ اجازه می دهد تا یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط کارشناسان خارجی برای هر شرکت ایجاد شود و این شامل پیاده سازی و تایید تمام یا بخشی از فعالیت های مربوط به سیستم می شود.
ایزو ۲۲۰۰۰ همچنین به شیوه های خوب در بخش ها و قوانین عمومی بهداشت منتشر شده توسط Codex Alimentarius اشاره می کند.
علاوه بر ارتباطات داخلی، ارتباطات خارجی نیز یک شرط برای ایجاد، پیاده سازی و به روز رسانی FSMS با توجه به ISO 22000 است.
ایزو ۲۲۰۰۰ نیاز به تجزیه و تحلیل ریسک برای ارزیابی هر گونه خطرات ایمنی غذایی را شناسایی کرده است.
ISO 22000 مستلزم مستند سازی PRP ها می باشد.
HACCP از مفهوم سنتی تقسیم اقدامات کنترل به دو گروه استفاده می کند: پیش شرط ها و اقدامات مورد استفاده در نقاط کنترل بحرانی (CCPs). در مورد ISO 22000، این مفاهیم با اضافه کردن یک گروه از اقدامات کنترل به نام برنامه های پیش نیاز عملیاتی (OPRPs) به ترتیب منطقی سازماندهی می شوند.
در ایزو ۲۲۰۰۰ نیازبه سیستم نظارت و برنامه ریزی اقدامات اصلاحی برای PRP عملیاتی وجود دارد همانطور که برای CCPs انجام می شود.
ایزو ۲۲۰۰۰ نیاز به تجزیه و تحلیل و بهبود با توجه به نتایج پایش ب OPRP و برنامه HACCP دارد
ایزو ۲۲۰۰۰ همچنین نیاز به بازبینی و شناسایی مشخصات، فرمولاسیون و مبدأ برای ورودی و پایان محصولات دارد.
ایزو ۲۲۰۰۰ فعالیت های تایید و فعالیت های اعتبارسنجی را جداسازی و روشن می کند.
کنترل آلرژن یک برنامه پیش نیاز مورد نیاز در ISO 22000 است؛ با این حال در HACCP ذکر نشده است.
ایزو ۲۲۰۰۰، اصطلاحات جدید توسعه یافته است، مانند “محصول بالقوه ناایمن” و اصطلاح “خروج” برای فراخوانی محصول .
ISO 22000 مستلزم بهبود مستمر و به روز رسانی سیستم مدیریت است.
نتیجه
صنایع غذایی سراسر جهان با چالش های زیادی در خصوص ایمنی مواد غذایی مواجه است. بسیاری از مطالعات و تحقیقات برای تعیین موانع اصلی اجرای HACCP و ISO 22000 انجام شده است. در نتیجه، اکثر مطالعات به این نتیجه رسیده اند که فقدان درک از HACCP و سایر فرایندهای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی یکی از موانع کلیدی برای اجرای FSMS موثر و پایدار است.
